En la viticultura, los expertos siempre contraponen la noción de calidad a la de cantidad: cuanto menor sea la carga de la vid mejor será la calidad de la uva y por lo tanto vino. Cuando el rendimiento de la planta no se limita de forma natural, el hombre debe intervenir para lograr su objetivo.

En todo el mundo, la producción de vino de calidad está basada en una limitación más o menos rigurosa de los rendimientos de la vid. Las cepas no deben llevar más de una cierta carga de uvas por hectárea, so pena de descalificación del vino, que pasaría a ser un vino de mesa normal. Las organizaciones nacionales de viticultores fijan los rendimientos máximos permitidos para que un vino sea de tal o cual denominación de origen. Sus niveles máximos de rendimiento por hectárea dependen de las zonas: 35 hectolitros para las denominaciones Grand Crus de Borgoña, que puede llegar a 200 hectolitros en partes de Australia y California, donde se utiliza el riego automatizado.

Para obtener una buena composición del mosto

La relación cantidad/calidad se basa en un fenómeno biológico: una planta no puede rendir más allá de un número limitado de fruta. Cuanto más numerosos sean los racimos en una cepa, menos répido maduran. En las zonas de cultivo de clima frío, la abundancia de racimos en una cepa aumenta el riesgo de una mala madurez de la uva en el momento de la vendimia. En las zonas calurosas,  la uva contendría la cantidad suficiente de azúcar pero le faltarían otros componentes y el mosto trendría demasiado contenido en agua.

El aumento cuantitativo entraña una pérdida de calidad, de concentración y de calidad. Sin mebargo, como los volúmenes de producción importantes, asegurar un beneficio financiero considersable, muchos viticultores se sienten tentados por favorecer la cantidad en lugar de la calidad.

Cómo se limita el rendimiento de la vid

La mayoría  de las plantas, incluída la vid, tienden a producir frutos en demasía, tanto como el climat y la tierra se lo permitan. Debe ser el viticultor quien, según su criterio, limite la productividad natural de la cepa. Existen varios métodos para conseguirlo.

a) El guíado de la vid

Esto ejerce una influencia considerable en el rendimiento de la vid. Así como el guiado en arco simple permite limitar con eficacia la productividad, el guiado en arco doble, no. EL sistema de pérgola permite a la planta permite a la planta crecer más que el cultivo en espaldera.

b)La densidad de la plantación

La densidad de la plantación influyen muchísimo en el rendimiento. Cuando más densamente se hayan plantado las cepas en el viñedo, menor será el número de racimos que dé cada planta, ya que "se disputan" los nutrientes de la tierra.

c)La elección de la variedad y su clon

Los especialistas proponen varia clones para cada variedad de cepa. Entre ellos se diferencian por la productividad, su resistencia a las enfermedades y su adaptación al tipo de suelo. Por ejemplo, para una misma variedad de uva, podemos encontrar clones que dan racimos muy compactos y cargados, y sin embargo otros clones de la misma varidad dan racimos con uvas más espaciadas y menos abundantes.

d) La poda deinvierno

EL viticultor poda la viña durante el reposo invernal. Elimina la mayor parte de la leña y la ramas estropeadas, dejando sólo 1 o 2 sarmientos frutíferos y una decena de ojuelos, de forma que se limite la producción de bayas en primavera desgún lo deseado.

e) La poda de verano

Cuando la producción deuna cepa es demasaido importante, existe la posibilidad de podar parte de las uvas verdes en verano para que la uva que quede adquiera mayor calidad.

La limitacíon natural del rendimiento

El rendimiento depende de varios factores naturales. En suelos secos y pedregosos (calientes), la vid no puede ser muy productiva. Sin embargo en suelos humíferos y nitrogenados (fríos), la vid produces grandes cantidades de uva. El climat juega también un papel esencial. Cuando la primavera es fría y húmeda, gran parte de las flores no son polinizadas. Incluso las heladas tardías de mayo pueden destruir completarmente las flores de la vid, y en verano los viñedos están amenazados por el granizo. Todos estos factores inesperados (heladas y granizos) determinan la productividad natural y determinan también el momento de la vendimia. La capacidad de un viñedo para producir vino de calidad depende enormemente de  los factores naturales incontrolados.