Las cerezas, estrellas de la Primavera

Las cerezas son los frutos del cerezo, árbol de la familia de las Rosáceas que alcanzan hasta 20 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo.

Existen cientos de variedades de cerezas. Sus productores las clasifican por su sabor en dulces o agrias. También existen híbridos de variedades dulces y agrias que pueden comerse tanto frescas como cocinadas en un sin fin de formas. Las cerezas silvestres, clasificadas como fruta agria, se denominan guindas y son las antecesoras de todas las variedades actuales.

En la actualidad, el cerezo se cultiva en numerosas regiones y países del mundo con clima templado, siendo los países de mayor producción Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España. En España, el valle del Jerte (Cáceres), es un área de producción tradicional. El valle del Ebro y la Andalucía están aumentando de modo notable su producción, donde las variedades dulces cultivadas tradicionalmente son:

Napoleón, muy difundida en España y muy estimada como fruta para mesa y para la elaboración de confituras
Ambrunesa, muy tardía, de consistencia crujiente y sabor dulce
Burlat, una variedad de fruto grueso, pulpa roja, firme, jugosa y azucarada, de maduración muy precoz y medianamente resistente al agrietado.

Otras variedades de creciente cultivo y consumo en nuestro país son: Starking, Lapins, Summit, Vittoria, Van (California), Picota y Sandy.

En su mejor momento

Las cerezas son frutas delicadas a las que no les gusta esperar. De hecho, algunas variedades sólo se encuentran en el mercado durante 2 semanas al año. Se pueden encontrar desde Mayo a Julio en los mercados, siendo la picota la más tardía y común, y que se suele consumir a finales de Julio como postre.

Sin embargo, las variedades más comunes utilizadas en la cocina se pueden comprar durante todo el mes de Junio. Para asegurarse de que están perfectas para su consumo tienen que tener la carne firme, la piel brillante, y el rabo aún verde y unido firmemente a la fruta. No coja las cajas con algún fruto reventado, con líquido dentro o ligeramente pasados.

No dude en preguntar al frutero si puede degustarlas antes de llevárselas: no son baratas y mejor asegurarse.

Cómo conservarlas

Las cerezas no soportan ni el frío de la nevera ni la espera fuera, así que habrá que comprarlas según se vayan consumiendo. Como mucho 3 días en la nevera siempre y cuando no se hayan mojado previamente.

Se pueden conservar durante todo el año: quite el hueso, pongan azúcar por encima y póngalos sobre una bandeja. Cuando estén duras, se ponen dentro de una bolsa para congelados y se ponen en el congelador.

Propiedades nutritivas

Es una fruta rica en potasio y baja en sodio, lo que facilita la actividad renal y evitar la retención de líquidos. Las presencia de pigmentos (anthocyanos, carotenos y flavonoides) que dan a la cereza su color rojo intenso, proteje los vasos sanguíneos y fluidifica la sangre. Es rica en hidratos de carbono, en fructosa y aporta cantidades significativas de fibra, que mejora el tránsito intestinal.

Las cerezas negras contienen más hierro, magnesio y potasio que las otras variedades más claras, pero todas son una buena fuente de silicio y de provitamina A (beta-caroteno). El consumo diario de cerezas ayuda a reducir los niveles sanguíneos de ácido úrico, lo que puede evitar la gota.

Trucos

Para quitar el hueso de muchas cerezas fácilmente, se les quita el rabo y se dejan 1 hora sumergidas en agua helada.

Se aprovechan también los rabitos, que se ponen a infusionar para obtener tisanas con propiedades diuréticas reconocidas.

Usos

Las variedades ácidas se usan para la cocina o los licores. Son más pequeñas, con la pulpa traslúcida y con una textura ligeramente más blanda que las normales. Está divina en licor, sorbete, en confitura o platos dulce-salados.

Las variedades amargas se pueden usar como condimento, conservadas en vinagre, ideales para acompañar a carnes frías como si se tratara de pepinillos.

Los huesos se pueden usar también para dar consistencia y sabor a platos preparadas con cerezas. Para ello se ponen los huesos dentro de una talega de algodón o lino que se ponen dentro de las cacerolas cuando se hacen mermeladas y compotas.