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En Italia se producen más de 400 variedades de queso repartidas por todas las regiones de su geografía, de los cuáles más de una docena se exportan de forma permanente al resto de Europa y del Mundo.

Los proveniente de leche de vaca son generalmente fabricados en los valles del norte de Italia, mientras que los de oveja y cabra vienen del sur del país. En cuanto a los famosos quesos de leche de búfala, se dan tanto en los alrededores de Milán como al sur de Roma.

 

Valle de Aosta: la fontina tierna y delicada

altLa fontina se produce con leche de vaca cruda (45 % M.G.), tiene las pasta curada y ligeramente elástica y se elabora en la pendiente del Montblanc. Se destina principalmente a la fondue piamontesa (las pasta se funde a 60ºC), aunque también se puede degustar cruda, sobre todo si se trata de la fontina de verano.

Su gusto depende sobre todo del grado de afinado, pero siempre se queda con un gusto muy delicado. La color de la corteza varía del amarillo apagado al marrón oscuro, y se presenta como una torta redonda de unos 40 cm de diámetro y 10 cm de espesor, pesando entreo 10 y 18 Kg.

Región del Véneto: la dulzura del asiago

altFabricado en la provincia de Vicenze, el queso asiago debe su nombre a su localidad de origen. Se puede encontrar en sus dos variedades:

  • L'asiago d'allevo: refinado, se produce con leche de vaca semi-destanada (34 M.G.). Tiene una pasta prensada, no curada y semi-dura. La corteza es lisa y tiene un sabor con personalidad propia. Se puede degustar fresco, semi-curado y curado. Los gourmets lo prefieren muy curado, al menos de 2 años. Se presenta en una torta de 40 cm de diámetro,  12 cm de alto y pesa entre 8 y 12 Kg.
     
  • L'asiago pressato: reservado para aquéllos que prefieren los quesos más tiernos, suaves y delicados. Es un queso de leche entera (485 M.G.), que madura muy rápido (de 20 a 40 días). Se le distingue por su color más claro y su corteza blanda y elástica. Se presenta en tortas de 40 cm de diámetro y 15 cm de alto, llegando a pesar de 11 a 15 Kg.

Lombardía: la riqueza del mascarpone

Desde la noche de los tiempos, estos valles pre-alpinos producen quesos variados afinados en las cuevas naturales de las montañas llamadas casere.

altEl taleggio, hecho con leche de vaco cruda o pasteurizada, proviene del Val Taleggio, en la provincia de Bérgamo, aunque se fabrica en toda la Lombardía. Su corteza, blanda y fina, es marrón clara ligeramente rosada, y su pasta compacta y elástica es amarilla pajiza (25% M.G.). Su sabor es suave y delicado, con un toque picante en el interior. Tiene un olor intenso, propio de los quesos afinado lentamente. El taleggio se usa en numerosos platos regionales, normalmente acompañado por la polenta y fundido por su calor. Se presenta en tacos de 20 cm de lado y 5 cm de alto, pesando hasta 2 Kg. cada uno.

altEl stracchino forma parte de esa gran familia que agrupa a los quesos tiernos con forma cuadrada. Su nombre proviene de la expresión vacca straccha (vaca cansada en dialecto lombardo) y que describe las condiciones de cansancio a las que se someten las vacas en un día de pasto entre el valle y la montaña. El stracchino madura rápidamente y adquiere un gusto potente, que se acompaña muy bien de los famosos grissini. Se presenta en tacos de 20 cm de lado y 5 cm de alto, pesando alrededor de 2 Kg. cada uno.

altEl mascarpone, queso fresco fabricado a base de leche de vaca o de búfala, si se quiere un olor más intenso, lo que se la una consistencia imponente, llegando al 70% de M.G. Tiene un sabor suave, un paladar untuoso como la mantequilla, se consume solo con acompañado de gorgonzola. Como el taleggio, el mascarpone también sirve para acompañar platos en salsa típicos de la región. Como postre, se suele sazonar con azúcar, canela o cacao espolvoreados y acompañado de frutas confitadas. Se usa también para la repostería, sobre todo en el conocido tiramisú. Se presenta en botes de tamaños diferentes según el fabricante.

altEl gorgonzola tiene su origen en una pequeña localidad perdida en la planicie del Po de la que toma su nombre. Este prestigioso queso se manchas azuladas se fabrica con leche entera de vaca, generalmente pasteurizada. Su corteza es dura, rugosa, y su pasta tierna. Es un queso untuoso, con 48% de M.G. Presenta un gusto potente, llegando al máximo en su versión llamada "dos pastas".

Se usa en cocina como el roquefort o el azul. Se deja cocinar en salsas y cremas para las pastas, tortelloni, gnocchi, carnes y pescados. En la región de Trieste, se toma como postre mezclado con el mascarpone y nata espesa batida, acompañado de una crema de anchoas, comino y semillas de mostaza suave. Se presenta en cilindros de 30 cm de diámetro,  20 cm de espesor y pesando 12 Kg, envuelto en papel de aluminio.

altEl Grana Padano nació también en el valle del Po y es uno de los pocos quesos en el mundo que puede presumir de cumplir 1000 años de historia. Es una pasta de consistencia granulosa que mejora con el tiempo. Se conserva durante años sin perder un ápice de su sabor ni su valor nutritivo. Este queso de leche de vaca (30% de M.G.) tiene una corteza fina, dura y lisa, de un color amarillo oscuro. Su pasta, también dura, se deshace en escamas y se necesita un cuchillo especial con la hoja en forma de almendra para poder cortarlo correctamente. El éxito de este queso es tal durante tanto tiempo, que hoy en día se usa en la cocina de todas las regiones colindantes.

La mejor forma de apreciarlo en su justa medida es de elevarlo al rango de plato principal, servido con un buen pan casero de tipos diferentes, aunque la forma más corriente de consumirlo es rallado para acompañar a la pasta o en láminas finas para las ensaladas. Se presenta en una torta de 45 cm de diámetro, 25 cm de alto y pesan entre 24 y 40 Kg  cada una.

Emilia-Romagna: cuna del parmesano

alt¿Quién no ha comido alguna vez una plato de pasta acompañado de parmesano? Este queso cuenta ya con 800 años de historia a sus espaldas y es considerado por los italianos como el rey de los quesos, de ahí su nombre original Parmigiano-Regiano.

Es un queso semigraso (32% de M.G.) con las pasta curada lentamente (12 meses mínimo), fabricado con leche de vaca semid-estanada. Su pasta tiene una consistencia granulosa, dura como la piedra y se corta en escamas. Tiene un sabor fuerte, potente, no picante, y una corteza dorada y aceitosa.

Se produce únicamente en las regiones de Módena, Parma, Reggio Emilia y en una parte de las de Bolonia y Mantua. El parmesano es al mismo tiempo un queso de mesa y un ingrediente culinario. Si se desea degustar como queso de mesa, se recomienda su consumo acompañado de fruta (peras, albaricoques, higos, uvas) y un buen lambrusco. Se presenta en una torta de 40 cm aprox. de diámetro, unos 20 cm de espesor y pesa entre 24 y 40 Kg.

Lazio,Sicilia y Cerdeña: la cuna del queso de oveja

altEl pecorino es originario de Sicilia y su nombre viene de  pecora, oveja en italiano. Esta pasta prensada tiene un sabor fuerte y agradablemente perfumado, existiendo versiones curadas y frescas según la zona de origen. El pecorino romano tiene un gusto ligeramente picante, con una pasta curada y afinada durante 8 a 12 meses, mientras el que pecorino toscano, sardo y siciliano son quesos tiernos y más grasos (38% de M.G.).

El color de la corteza habla del grado de maduración: va del amarillo más claro para los más jóvenes al más rojo oscuro para los viejos. Cuando se corta con láminas o se ralla, se parece muchísimo al parmesano. Se presenta en una torta de unos 25 cm de diámetro, 20 cm de alto y pesa unos 12 Kg.

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